Nhút Thanh Chương - Đặc sản xứ Nghệ

Quả Mít, nguyên liệu để làm Nhút

Thưa các bạn! Trong chuyến đi công tác vừa qua, Minh Chính tranh thủ chút ít thời gian để tìm hiểu và viết bài giới thiệu về một món ăn đặc sản xứ Nghệ, được xem như là “Kim Chi xứ Nghệ” – Đó là Nhút Thanh Chương (quê hương của Chị Cúc Nguyễn - hoavang5x.blogspot.com). Minh Chính xin trân trọn giới thiệu để mọi người hiểu thêm một chút văn hóa ẩm thực và đặc sản quê hương xứ Nghệ (và đây cũng là bài viết tặng chị Cúc Nguyễn, chị Nắng, những  người con xa quê). Trân trọng cảm ơn.

      Khi nói đến các món ăn xứ Nghệ người ta không thể không nói đến nhút Thanh Chương. Thành ngữ có câu: "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" là để nói lên hai món ăn đặc sắc xứ Nghệ. Món ăn dân dã ấy thường không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân nơi đây và đã trở thành “đặc sản”, “thương hiệu” mà bất cứ vị khách nào từng thưởng thức qua cũng vấn vương mãi…

     Ngày trước, miền quê nghèo gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi Thanh Chương cơm gạo nhà nào ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Thế là người dân đã luộc mít - thứ quả nhà nào cũng sẵn có, chấm với Chẹo - một thức chấm rất độc đáo của người Nghệ, để ăn thay cơm.

     Nhưng mít chỉ có duy nhất một mùa trong năm, vì thế họ nghĩ đến việc muối mặn ăn dần quanh năm. Món Nhút đã được hình thành, sống với con người từ thuở đói nghèo như thế cho đến tận hôm nay, và có lẽ sẽ chẳng bao giờ có thức ăn nào thay thế nổi…

     Mỗi khi mùa mít đến, hầu như người phụ nữ nào sống ở Thanh Chương cũng đều háo hức làm một vại (lu) Nhút cho gia đình mình, nhưng để làm được một vại nhút ngon không đơn giản như nhiều người vẫn nghĩ. Trước hết phải có nguyên liệu. Chọn vại để muối nhút là một trong những khâu quan trọng hàng đầu. Vại phải là vại sành được nung chín đều, không bị rò rỉ. Người dân làm nhút chỉ gõ vào vại là biết vại làm nhút tốt hay không. Tiếp theo là phải có muối trắng không trộn I-ôt, nếu dùng muối I-ôt thì Nhút sẽ không ngon và nhanh hỏng. Mít để làm nhút phải là những quả mít xanh còn non, vỏ xanh mởn, hạt còn mềm hoặc những quả Mít còn ương ương (thường là loại mít bở, ít người làm mít dai). Mít xanh sau khi hái trên cây xuống gọt sạch vỏ rửa sạch mét (mủ), bỏ vào nong hoặc nia. Băm nhỏ rồi dùng bào gỗ hoặc dao thái thành sợi mỏng, đem ngâm nước lã khoảng một ngày. Sau đó vớt ra rửa sạch để ráo nước và tiến hành muối. Rải sợi mít ra rắc muối hạt lên và dùng tay vò kỹ để muối thấm đều vào sợi mít. Tiếp theo cho vào vại cùng với gia vị là mía cây róc vỏ chẻ nhỏ, lá gừng và củ sả. Cho vào vại xong, dùng vỉ đan bằng tre hoặc nứa đậy lên rồi dùng bục gỗ hoặc hòn đá rửa sạch dằn lên để giữ cho nhút không nổi lên khỏi mặt nước. Nếu để nhút nổi lên khỏi mặt nước nhút sẽ bị đen và hư. Dùng miếng vải đậy lên miệng vại tránh bụi bẩn rơi vào, để khoảng bốn năm ngày là ăn được. Nếu được chế biến cẩn thận và bảo quản tốt, nhút để được khá lâu và hầu như mùa nào cũng có thể có mặt trên mâm cơm của người xứ Nghệ.

Nhút vắt khô

      Nhút chế biến được rất nhiều món, đơn giản nhất là món Nhút vắt khô, chấm với nước Chẹo (được làm từ nước tương và lạc rang giã nhỏ, thêm ớt, tỏi, đường), ăn kèm với rau kinh giới. Khi ăn thì ăn chầm chậm để nghe vị mằn mặn của Nhút và nước tương, cay cay của ớt, ngòn ngọt của đường và mía non, bùi bùi của lạc, thơm thơm, nồng nồng của rau Kinh giới, sợi Nhút dai dai, giòn giòn không gì tuyệt bằng, tưởng như có thể níu mãi, vấn vương trong lòng người nếu đã từng một lần thưởng thức.

Gỏi Nhút

       Nhút cũng có thể chế biến thành món nộm sẽ tạo nên một món ăn vừa lạ miệng và cũng rất ngon, nhưng ngon nhất là món Nhút nộm thịt ba chỉ, lộc các loại, lạc rang, bánh đa vừng, thêm gia vị, thơm ngào ngạt khó ai có thể cưỡng nỗi sự hấp dẫn lạ kì ấy. Về Mùa Đông, người ta hay xào Nhút với tai heo hoặc thịt thăn. Hoặc người ta làm thành món gỏi, món gỏi ta chỉ cần có lạc (đậu phộng) rang giã nhỏ, rau thơm và bánh tráng cùng với gia vị nước mắm, tỏi, ớt, bột ngọt và đường trộn với nhút. Còn vào mùa hè thì có thể nấu nhút với cá đồng làm món canh cá chua để giải nhiệt.

Nộm Nhút với thịt ba chỉ

       Hơn thế nữa, Nhút được coi là “món quà quê” để tặng bạn bè, họ hàng ở xa. Mấy năm trở lại đây, Nhút Thanh Chương còn là một hàng hóa rất đặc trưng để bán cho khách du lịch đến Nghệ An khi đã lỡ “phải lòng” món ăn bình dị này, như câu hát thân thương: “Ngái ngôi chi mà anh nỏ về/ Hay là vì anh chê quê em nghèo đói/ Hay anh chê em vụng về câu nói/ Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà/ Chắc có lẽ rứa mà anh chê/ Chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về….”.

       Xứ Nghệ đậm đà và mặn mà tình nghĩa, phải chăng vì Nhút nữa!

       Nếu một lần đến với Nghệ An, các bạn đừng bỏ qua món ăn đặc sản này nhé!